1.15 Restauranger och storhushåll (se kapitel 15)

Målet är att KRAV­-certifierade restauranger ska bidra till att göra KRAV-­märkta livsmedel mer tillgängliga. Syftet är också att kunna visa gästerna hur långt restaurangen har kommit i sin satsning på hållbara livsmedel. Reglerna möjliggör att den som vill ska kunna börja på en låg nivå och sedan successivt höja andelen ekologiskt i restaurangens utbud.

Nivåindelningen bygger på hur stor andel hållbara livsmedel som restaurangen använder, baserat på inköpsvärdet för livsmedlen. Till hållbara livsmedel kan restaurangen räkna KRAV-­certifierade, men också EU-­ekologiska samt MSC-­certifierade livsmedel.

De olika nivåerna är:

• Grundnivå: Minst 10 procent KRAV-märkta livsmedel och totalt minst 20 procent hållbara
• Bronsnivå: Minst 20 procent KRAV-märkta livsmedel och totalt minst 30 procent hållbara
• Silvernivå: Minst 40 procent KRAV-märkta livsmedel och totalt minst 60 procent hållbara
• Guldnivå: Minst 60 procent KRAV-märkta livsmedel och totalt minst 90 procent hållbara

Bland personalen ska det finnas goda kunskaper om KRAV och ekologisk produktion, och för att underlätta för gästerna ska restaurangen visa vilken nivå den är certifierad på med ett synligt uppsatt certifikat. Restaurangen kan också skriva ut på menyn vilka dagens KRAV­-märkta ingredienser är.

Reglerna för restauranger är till för alla former av storhushåll, restauranger och caféer. Även mindre produktionsenheter som gruppboenden och förskolor omfattas av reglerna. Det går också att använda reglerna för restauranger i en kedjecertifiering. Restaurangen ska även bedriva ett mer övergripande miljöarbete, som exempelvis omfattar användning av miljömärkta rengöringsmedel, förnybar el och sortering av avfall.

Kedjecertifiering

En grupp av enheter inom restaurang och storhushåll kan kedjecertifieras. Syftet med reglerna för certifiering av kedjor är att de som har många enheter som är lika varandra ska kunna göra en del av kontrollerna själva, och därmed inte behöva få kontrollbesök av certifieringsorganet varje år på varje plats. Istället ska kedjan ha ett system för internrevision.

Förutsättningen är att de har gemensam styrning för att kontrollera och redovisa att reglerna följs. Kedjan ska också ha ett internt avvikelsesystem och kunna ge stöd till enheter som får avvikelser.

Certifieringsorganens kontroll är i första hand inriktad på kedjans styrning samt på internrevisionen och avvikelsehanteringen. Certifieringsorganet gör stickprov och kontrollerar några enheter varje år för att säkerställa att den interna kontrollen av reglerna fungerar. Varje enhet ska få minst en fullständig extern kontroll av certifieringsorganet under en sexårsperiod, och kontrolleras årligen av företagets internrevision.